20 января - Всемирный день любителей сыра

Упаковка пл. сыра «Дружба», Воронеж, 1970-е гг.

В праздничный "сырный" день стоит вспомнить слова писателя Клифтона Фадимана: "Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие".

И это действительно так, ведь история сыра уходит в бездонную глубину веков, поэтому сыр уже давным-давно можно считать бессмертным продуктом! Но ученый народ все-таки пытается систематизировать сырно-исторические периоды и подсчитать возраст сыра следующим образом (цитируем): "... Этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен... Скажем, в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства".

А какова история пребывания и популярности сыра в России? Рассказывает Алла Геннадьевна Кузнецова, искусствовед, коллекционер, руководитель Музея этикетки типографии "Астра": "Сыр – продукт, любимый во всем мире. Упоминания о сыре можно обнаружить в эпосе Гомера и старинных летописях, народных сказках и легендах. Но кажется, именно в России к сыру особое отношение. Доказывает это и история отечественного сыроделия, с её взлетами, рекордами и достижениями, периодами упадка, эпохой дефицита и вновь возрождением.

Сыр и его производство были известны славянам и народам, проживающим на территории Российской империи еще с древних времен. Однако, считается, что технология производства сыров, как и любовь к европейским сортам сыра, особенно голландским, была привезена в Россию при Петре I и при его непосредственном содействии.

Долгое время производство сыра было полукустарным, «домашним» и только в XIX веке промышленное производство сыров в России стало развиваться хорошими темпами. Большую роль в развитии сырного производства в России сыграл Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника-баталиста, открывший первую артельную сыроварню. Через пару лет таких сыроварен было уже десять.  

Под Тверью и в Рыбинском стали производить голландские и швейцарские сыры. А уже к концу девятнадцатого века тверские артели стали получать международные награды за российский сыр. Исследователи отмечают, что в 1913 году Россия стала выручать от экспорта сыра в 2 раза больше, чем от добычи золота на всех российских приисках.

В начале XX столетия в России были популярны сорта сыра: пти-сюис, финч, канкуальот, камамбер, пон-л’эвек, ливорно, порт-салю, бакштейн, голландский, чеддер, грюер, эмменталь и рокфор.

Производство сыра пережило спад во время Первой мировой войны, но вновь стало восстанавливаться к началу 1930-х годов. В эти годы идет разработка уже новых, советских сортов сыра. В 1936 году в старинном городе Угличе, создается Центральная научно-исследовательская лаборатория сыроделия. Именно в Угличе в 1930-х гг. стали выпускать по советскому ГОСТу сыр рокфор.

Упаковка пл. сыра «Рокфор», Угличский производственно-эксперементальный з-д ВНИИМС, Углич, 1960-е гг.

Однако популярностью сыр с плесенью не пользовался, так как многим подобный сыр казался испорченным. Даже в изданной в 1953 году «Книге о вкусной и здоровой пище» отмечалось, что «люди, впервые видящие рокфор, относятся к нему с некоторым предубеждением». Вкус к рокфору советским людям прививали долго, пока он совсем не исчез с прилавков в эпоху дефицита. А узнать, как выглядел этот советский деликатес сегодня мы можем благодаря коллекционерам и такому занимательному направлению коллекционирования, как фромология (от фр. fromage– сыр).

Кроме рокфора в СССР вполне официально производили «Русский камамбер». Флагманами же отечественного сыроделия были сорта: «Советский", «Швейцарский», «Московский» и «Алтайский».

Но настоящими любимцами советских людей стали плавленые сыры, а плавленый сырок «Дружба» и сейчас присутствует на прилавках, хотя и считается  символом ушедшей советской эпохи. Существует легенда, что рецепт «Дружбы» разрабатывался, чтобы пополнить рацион участников космической экспедиции на Марс. Этой экспедиции было не суждено состояться, но сам плавленый сырок приобрел большую популярность. В 2005 году знаменитому сырку «Дружба» в Москве перед заводом производителем даже установили памятник.

Сохранилось большое количество советской рекламы, направленной на популяризацию плавленых сыров. Реклама подчеркивала гигиеничность упаковки из фольги, что и правда было определенным плюсом, выделяющим индивидуальную порционную упаковку сырков из всей массы продуктов, что продавали на развес. Плавленый сырок рекомендовали на завтрак и в качестве удобного перекуса, который можно взять с собой.

А вот и сыр прославленный,

полезный, вкусный, плавленый!

(реклама Госторгиздата СССР, 1970-е г.)

Рекламные тексты утверждали, «плавленые сыры – это сплав ценных продуктов», а маленький брикет плавленого сыра вместил «нежность творога, аромат молока и сливок, остроту специй». Звучит очень аппетитно! Да и выглядела упаковка плавленых сырков достаточно симпатично для своего времени. Не случайно упаковку и этикетки от сыра собирали люди самых разных возрастов и профессий.

Упаковка пл. сыра «Костромской», Воронеж, 1970-е гг.

В собрании Музея этикетки сырные этикетки оказались благодаря увлечению профессора Уральского государственного университета Георгия Борисовича Зайцева (1929–2005).

К 1970-м годам выработка плавленых сыров составляла уже треть всего производства сыра в СССР.  А ведь в нашей стране выпускали еще и «пластические сыры» - сладкие сыры «Шоколадный», «Медовый», «Кофейный», «Олечка».  А сколько рецептов с использование плавленого сыра было в советской кулинарии, ведь «блюда из плавленого сыра заинтересуют и опытных кулинаров, и молодых хозяек простотой приготовления» и тем, что они «необычны, вкусны и недороги».

Рецепты охотно популяризировали рекламные проспекты, где предлагались всевозможные варианты бутербродов и закусок, намазок, супы из плавленого сыра и омлеты. А вот советский рецепт печенья с плавленым сыром: «2 плавленых сырка, 250 г муки, 75 г маргарина, 1 яйцо, соль по вкусу. Муку замесить с протертым плавленым сыром, маргарином, яйцом. Тесто поставить на 30 минут в холодильник. Из приготовленного теста испеките печенье. Такое печенье хорошо к чаю и кофе».

Сыр – несомненно продукт вкусный и полезный, а еще стратегически важный для душевного спокойствия, сохранению которого, возможно, способствует определенное количество сортов сыра на прилавках и на столе.  Современное многообразие видов и сортов отечественного сыра кажется способно удовлетворить любые гастрономические предпочтения, а разнообразие и дизайн упаковки российских сыров определенно повлияли на новый всплеск интереса в России к коллекционированию сырной упаковки и атрибутики".

Редакция сайта АМЕ сердечно благодарит Музей этикетки типографии "АСТРА" и лично А.Г.Кузнецову за предоставленные образцы из музейной коллекции и авторский комментарий!